Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef - Ferriss Timothy - ebook

Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef ebook

Ferriss Timothy

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Opis

New-York-Times-Bestsellerautor Tim Ferriss' Spezialität ist es, uns zu zeigen, wie wir die größten Erfolge mit dem geringsten Aufwand und in kürzester Zeit erzielen. Ob im Job, bei der Körperfitness oder eben beim Kochen. Anhand des Kochenlernens macht uns Ferriss mit dem "Metalernen" vertraut, einem Schritt-für-Schritt-Verfahren, mittels dessen Sie beliebige Dinge erlernen können, sei es die Steakzubereitung oder das Werfen von Dreipunktern im Basketball. - Das ist das eigentliche "Rezept" in Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef. Sie werden in der Küche für alle Dinge außerhalb der Küche trainieren. Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef ist ein Kochbuch für Menschen, die keine Kochbücher kaufen. Es enthält unzählige Tipps und Tricks von Schachwunderkindern, weltberühmten Küchenchefs, Spitzensportlern, Meistersommeliers und Supermodels, um nur einige wenige zu nennen.

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Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur deutschen Ausgabe
Sechs Gründe, dieses Buch zu lesen, selbst wenn Sie das Kochen hassen (wie ich es tat)
Die Erziehung eines kulinarischen Idioten
Auf den Schultern von Giganten
Wie Sie dieses Buch verwenden: Geständnisse, Versprechen und das 20-Millionen-Ziel
Meta-Lernen
»Kommt Bill Gates in eine Bar …«: Die Macht der Ausnahme
Zerlegung: Das große Unbekannte erkunden
Aufgabe: »Schmecken« lernen
Auswahl: 80/20 und MED
Reihenfolge: Die Magie der richtigen Ordnung
Risiko: Zuckerbrot und Peitsche
Kompression: Ein Einseiter für alles
Frequenz: Sechs Monate Kochschule komprimiert auf 48 Stunden
Eselsbrücken: Ein Ankerpunkt für flüchtige Ideen
HAUS. Die häusliche Küche
Rezepte hinterfragen
Die 80/20-Vorratskammer: Alles, was Sie brauchen
Topausrüstung: Von fusselfreien Handtüchern bis zu großen grünen Eiern
Lektionskalender
Lektion 01: Osso »Buko«
Lektion 02: Rührei
Slow-Carb-Weine: Die Top-10-Liste
Lektion 03: Kokosnuss-Blumenkohl-Curry-Püree
Lektion 04: Union-Square-Zucchini
Das Vokabular des Schneidens
Einführung in »Dim Mak«
Lektion 05: Harissa-Krebsküchlein
Lektion 06: Chinesisches Hähnchen mit Pak Choi à la Bittman
Lektion 07: Rucola-Avocado- Roma-Salat
Lektion 08: Sexy-Time-Steak
Auf der Suche nach der perfekten Tasse Kaffee
Lektion 09: 9. Mahlzeit – Vier-Personen-Dinnerparty
Lektion 10: Gebackener Knoblauch und Gazpacho
Lektion 11: Tims Top-4-Mixersaucen: Suchen Sie sich eine aus
Lektion 12: Rock ’n’ Aal
Lektion 13: Sous-Vide-Hähnchenbrust
Lektion 14: Gebratene Jakobsmuscheln
Lektion 15: Hähnchenleberpastete
Optionale Lektion 16: »HBBJ«
Lektion 17 und 17½: Die erste moderierte Party, die zweite Dinnerparty
FREI Die Freiluftküche
Die Überlebensausrüstung: Planen, Fallen und taktische Messer
Die Bedeutung von Kaninchen
Das Handwerk
Die Dreierregel
Optionale Lektion 18: Wie Sie eine Laubhütte bauen
Optionale Lektion 19: Trinkwasser aufbereiten
Lektion 20: Vietnamesische Hirsch-Burger und »Bagna cauda«
Lektion 21: Sauerkraut
Lektion 22: Sautiertes Rinderherz
Lektion 23: Verwilderte Menschen und das Golden-Gate-Büfett
Lektion 24: Kevins »beste Pfannkuchen meines Lebens« (Eichelpfannkuchen)
Lektion 25: Muscle-CricketTM-Proteinriegel
Der skurrile Charme von Straßentauben
Lektion 26: Straßentauben fangen und freilassen
Lektion 27: Kochen auf dem Landstreicherofen »Hoboken«
Fischen: von Kiemennetzen bis zur »Yo-Yo-Trap«
Lektion 28: Ceviche
Lektion 29: »Moules marinières« mit Fenchel
Lektion 30: Von modern bis zu Mallmann
Lektion 32: Glutgegarte Süßkartoffeln
Nase bis Schwanz, A bis Z: Erlernen Sie das Metzgerhandwerk
Lektion 33: Wie man ein Hähnchen zerlegt
Lektion 34: Hummertod
Der Zwischenfall auf dem Kalkutta-Markt
Lektion 35: Muscheln im Abfallkorb garen
WISS. Die wissenschaftliche Küche
Ein Abstecher nach Seattle
Der GNC-Gourmet: Das Schöne an Vielzweckzutaten
Schadensbegrenzung: Wie man sich vollstopft, ohne Fett anzusetzen
Die Grundlagen: Elementar, mein lieber Watson
Die Wissenschaft der Gele
Knackige Bloody Mary
Rucola-Spaghetti
Balsamische Vinaigrette-Perlen
Olivenöl-Gummibärchen
Die Wissenschaft der Sphärifikation
Mojito-Kugeln
Die Wissenschaft der Emulgierung
Champagnervinaigrette
Die Wissenschaft der Schäume
Rote-Bete-Schaum
Die Wissenschaft der Lösungsmittel
Bourbon mit Specknote
Die Wissenschaft der Pulver
Nutella-Pulver
Die Wissenschaft der Fermentierung
Cheat-Day-Hefewaffeln (oder Pfannkuchen)
Die Wissenschaft der Dehydration
Das beste Dörrfleisch der Welt
Die Wissenschaft der Oxidation
Wie man einen Wein zerlegt: Hyperdekantieren in 20 Sekunden
Die Wissenschaft von den Transglutaminasen
Thunfisch-und-Seriola-Schachbrett
Die Wissenschaft der Maillard-Reaktion
Rosmarin-Pistazien-Kekse
Die Wissenschaft des Druckgarens
Karamellisierte Möhrensuppe
Die Wissenschaft der Denaturierung
Perfekt pochierte Eier
Perfekte Rinderrippchen
Die Wissenschaft vom Flüssigstickstoff
30-Sekunden-Kakao-Goldschläger-Eis
Die Triple Crown des Cheat Day: Für die Schweinchen (in mehrerer Hinsicht)
#1 · Willkommen im Dschungel: Der Vermonster
#2 · Der Turbacon: Sünde wider die Natur oder Fleischklebermeisterstück?
#3 · Der New-York-Essensmarathon: 26,2 Gerichte an 26 Orten in 24 Stunden
PRO. Die professionelle Küche
Eine Geschichte von zwei Städten: New York
Die Klassiker
Soffritto
Rotorblätter-Erbsensuppe
Bärenfett-(oder nicht)Pommes
Das »Hareiller«-Brathähnchen
Kochbananen mit gebräunter Butter
Bavette-Steak im Bistro-Stil
Französisches Omelette
Eine Geschichte von zwei Städten: Chicago
Avantgarde
Wie Grant kreiert: Zehn Prinzipien
Paraffinwachsschalen
Mandel-Zatar-Cracker mit Thunfisch
Blumenkohl-Crème Brûlée
Nachtisch als Appetitanreger
Schockgekühlte Pfefferminz-Schoko-Lollis
Austern + Kiwi
Takashi Inoues »Zungenexperiment«
Speckrosen
Essbares Blumenbeet
Kokosnussmahl (Aperitif)
Löwenzahn-»Kaffee« mit Kokosnussmilch
Kokosnussmahl (Vorspeise)
Kross gebackenes Sesam-Kokosnuss-Hähnchen
Kokosnussmahl (Dessert)
Kokosnuss-Antik-Eis-Lollis
Peking-Enten-Wraps
Brasilianisches Mahl
Palmherzensalat + Caipiroska-Cocktail + Feijoada
Brasilianisches Mahl (Appetitanreger)
Palmherzensalat
Brasilianisches Mahl (Getränk)
Caipiroska-Cocktail
Brasilianisches Mahl (Vorspeise)
Feijoada
Salbei- und Paprikagericht
Kokkari-Garnelen + der Medizinmann + Salbeieis
Kokkari-Garnelen (Vorspeise)
Garides tou fourno
Der Medizinmann (Digestif)
Salbeieis (Dessert)
Heiße Tequila-Schokolade mit Zigarrenaroma
DragonForce-Chaconne
Carp à l’ancienne
Abschließende Gedanken – über perfektere Tage
AHG. DER ANHANG
Noch mehr: Kochen wie ein Profi
Die mundgerechte Welt: 193 Rezepte, 193 Länder
Die Genealogie der Küchenchefs: Ein inoffizielles Who-is-who (und Who-taught-whom)
Profi werden ohne kulinarische Schule: Das volle Trainingsprogramm
Noch mehr: lernen, was immer Sie möchten
Wie Sie binnen 48 Stunden einen Dreipunkter werfen
Bicycleshop und die 10.000-Dollar-Aufgabe: In 43 Sekunden ein Kartendeck memorieren
Neun Knoten, die Sie kennen sollten
Feuer machen mit einem Bogenbohrer
Noch mehr: Das gute Leben leben
Wie man ein VIP wird (und andere Tipps)
Yelps 100 beste Restaurants in den USA
Die Kulinarischen Karten
Danksagungen
Quellenverzeichnis
Stichworte
Bildnachweis
Der Autor

Widmung

Für meine Eltern, die einem kleinen Teufelsbraten beibrachten, dass es gut ist, auch einmal nach einem anderen Trommler zu marschieren. Ich liebe euch beide und verdanke euch alles. Mom, Verzeihung für all die lächerlichen Diäten und Experimente.

Für Mark Twain, der einen prächtigen Schnurrbart trug und es am besten zu sagen wusste:»Wann immer du dich auf der Seite der Mehrheit wiederfindest, ist es an der Zeit, dass du innehältst und dich besinnst.«

Für leekspin.com, die absurdeste Website im Netz. Ihr habt mir geholfen, dieses Buch zu vollenden.

Und für all jene, die für eine nachhaltige Landwirtschaft eintreten und wirklich gutes Essen lieben. Zehn Prozent sämtlicher Autorentantiemen gehen an unkonventionelle Non-Profit-Organisationen wie den American Farmland Trust (farmland.org) und das Careers through Culinary Arts Program (ccapinc.org).

© 2014 GABAL Verlag GmbH, Offenbach

ISBN 978-3-95623-087-5

Programmleitung: Ute Flockenhaus, Fischerhude

Lektorat: Christiane Martin, Köln | www.wortfuchs.de

Umschlaggestaltung: Martin Zech Design, Bremen | www.martinzech.de

Herstellung: Das Herstellungsbüro, Hamburg | www.buch-herstellungsbuero.de

Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

www.gabal-verlag.de

Die englische Originalausgabe »The 4-Hour-Chef. The simple Path to Cooking like a Pro, Learning Anything, and Living the Good Life« erschien 2012 bei Amazon Publishing, United States.

Originally published in the United States by Amazon Publishing, 2012. This edition made possible under a license arrangement originating with Amazon Publishing.

Copyright © 2012 Timothy Ferriss

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Das Material dieses Buches dient ausschließlich informativen Zwecken. Weil jede individuelle Situation einzigartig ist, sollten Sie die gebotene Umsicht walten lassen und mit einem Arzt Rücksprache halten, bevor Sie die in diesem Buch beschriebenen Diätmethoden und Fitnesstechniken anwenden. Der Autor und sein Verlag weisen ausdrücklich jede Verantwortung für mögliche Folgen der Nutzung oder Anwendung der in diesem Buch enthaltenen Informationen von sich.

HINWEIS ZU INTERNETQUELLEN

Mein gesamtes Curriculum findet sich zwischen den Deckeln dieses Buches. Für jene Leser, deren Wissensdurst damit noch nicht gestillt ist, stelle ich Links zu Internetquellen bereit. Mein Team und ich haben alles unternommen, um sicherzustellen, dass diese Links korrekt sind und auf verfügbare Quellen verweisen. Aber Internetquellen sind häufigen Veränderungen unterworfen, und es können weitere Variablen Einfluss haben, die nicht meiner Kontrolle unterliegen. Aus diversen Gründen kann es also sein, dass einzelne Links nicht auf die Quelle verweisen, die beabsichtigt war. In vielen Fällen werden Sie mithilfe Ihrer bevorzugten Suchmaschine ohne Schwierigkeiten die korrekte Adresse ermitteln können. Wo Links auf eine gute Ressource nicht funktionieren und eifrige Leser mich darüber in Kenntnis setzen, werden wir uns bemühen, einen aktualisierten und korrigierten Link auf fourhourblog.com bekannt zu geben.

HINWEIS ZUM HÄNDEWASCHEN

Waschen Sie sich im Zweifelsfall die Hände. Fleisch angefasst? Waschen Sie sich die Hände. Spinat gewässert? Waschen Sie sich die Hände. Eine Sternschnuppe gesehen? Okay, waschen Sie sich die Hände. Tun Sie es häufiger, als Sie es für nötig halten.

ABKÜRZUNGEN

T · Teelöffel

E · Esslöffel

NOE · Natives Olivenöl Extra

S + P · Salz + Pfeffer

ml · Milliliter

l · Liter

g · Gramm

kg · Kilogramm

h · Stunden

≈ · ungefähr

# · gehackt (Anhang)

@ · gewürfelt (Anhang)

Anmerkung des Autors

Gramm und Milliliter sind in der Küche für alle praktischen Zwecke austauschbar. Wenn ich etwas in Millilitern angebe, können Sie es in Gramm abwiegen.

Anmerkung des Übersetzers

»Teelöffel« und »Esslöffel« sind genau genommen als Volumenmaße zu verstehen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml, 1 Esslöffel 15 ml. Während die amerikanischen »cup«-Angaben für die deutsche Ausgabe je nach Kontext in Gramm oder Milliliter umgerechnet wurden, wurden die Teelöffel- und Esslöffelangaben aus praktischen Gründen unverändert übernommen. 5 ml entsprechen in etwa einem leicht gehäuften Teelöffel, 15 ml einem leicht gehäuften Esslöffel.

Vorwort zur deutschen Ausgabe

»Was können Sie mir empfehlen?«

Das waren so ziemlich die ersten deutschen Worte, die ich lernte. Dass ich die Antworten darauf nicht verstand, war egal. Das ist nicht der Punkt.

Entscheidend war, dass ich Deutsch sprach! Das war 2004, und ich war zum ersten Mal in München. Ich war überhaupt zum ersten Mal in Deutschland. Speisekarten waren für mich unverständlich, aber ich begriff schnell, dass die Restaurants für Mineralwasser mehr verlangten als für Augustiner Weißbier. Von da an ging es nur noch bergab – oder bergauf, je nachdem wie Sie es betrachten.

Durch alle Kater hindurch erinnere ich mich an eines noch genau: Je weniger ich mich um die Aussprache scherte und je weniger ich versuchte, wie Tarzan zu klingen, desto schneller kam ich voran.

Das ist wichtig.

Worauf es ankam, war, dass ich einfach den ersten Schritt tat. Ich warf den Schneeball des Schicksals einen steilen Skihang hinunter und er nahm von selbst Schwung auf. Dazu bedarf es manchmal eines durchzechten Abends, manchmal des eindringlichen Zuredens eines guten Freundes und manchmal eines Tritts in den Allerwertesten … in Form eines Buches.

Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef will ein solches Buch sein, und es geht darin um weit mehr als um Kulinarisches. Essen ist nur die Spitze des Eisbergs.

Von München aus, wo meine Liebe zu Deutschland erwacht war, fuhr ich an den Prenzlauer Berg in Berlin. Ich verbrachte dort drei Monate und habe in dieser Zeit an vielen der Tricks zum Sprachenlernen gefeilt, die Sie auf den folgenden Seiten beschrieben finden. Ebenfalls in dieser Zeit erlebte ich einen Großteil der Dinge, die schließlich zur 4-Stunden-Woche wurden. Aus all diesen und vielen weiteren Gründen ist mir Deutschland für immer ans Herz gewachsen.

Aber nun ist es Zeit für mich, einen Punkt unter dieses Vorwort zu setzen.

Da gab es einmal so einen Typen namens Goethe (nun ja, das ist amerikanischer Humor). Der war noch zitierfähiger als der alte Halunke Shakespeare. Um es mit Faust 1 zu sagen:

Der Worte sind genug gewechselt, lasst mich auch endlich Taten sehn!

Sind Sie bereit, den Schneeball zu werfen und zu schauen, was passiert?

Marschieren Sie los und genießen Sie die weniger ausgetretenen Pfade. Denn dort warten die Juwelen.

Auf geht’s!

Tim, Montauk, New York

19. Juni 2014

Sechs Gründe, dieses Buch zu lesen, selbst wenn Sie das Kochen hassen (wie ich es tat)

Der »4-Stunden-(Küchen-)Chef« (4SKC) ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne, auch wenn es vielleicht so aussieht. Wie »Zen und die Kunst, ein Motorrad zu warten« nicht vom Ölwechsel handelt, so ist auch dieses Buch nicht unbedingt das, was es auf den ersten Blick zu sein scheint.

Selbst wenn Ihnen Kochen zuwider ist, sind hier sechs Gründe, warum Sie zumindest die ersten paar Kapitel dieses Buches lesen sollten:

#1 Sie werden lernen, wie Sie in jeder beliebigen Fertigkeit in Rekordzeit Weltklasseniveau erreichen.

Ob Sie nach drei Monaten eine neue Sprache beherrschen, nach einem Wochenende Dreipunktewürfe sicher verwandeln oder in weniger als einer Minute ein Kartendeck memorieren wollen – das wahre »Rezept« dieses Buches ist genau das: ein Verfahren, wie Sie sich jede Fähigkeit zu eigen machen können. Das Vehikel, das ich dafür wählte, ist das Kochen. Ja, ich bringe Ihnen die flexibelsten Zubereitungstechniken bei, und zwar anhand von 14 strategisch ausgewählten Gerichten, die jeweils mit vier oder weniger Zutaten auskommen und nicht mehr als fünf bis maximal 20 Minuten erfordern (buchstäblich »Der 4-Stunden-Küchenchef«). Aber ich schrieb dieses Buch, um aus Ihnen einen Meisterschüler in beliebigen Dingen zu machen.

#2 Essen (und Leben) wird HD.

In China lautet ein verbreiteter Gruß: »Chī le méi yŏu?« oder »Hast du gegessen?« Das ist der universelle Einstieg. So stelle ich Ihnen also die Frage: Haben Sie wirklich gegessen? Heute ist mir bewusst, dass ich es, bevor ich »4SKC« schrieb, nicht getan hatte. Damals war Essen entweder gut oder schlecht, warm oder kalt, würzig oder fad. Heute sind es eine Million Farben, und ich kann die Feinheiten erkennen: Koriander oder Estragon, Umami-Würze oder Essig, der fehlt. Es ist wie der Wechsel von einem 7-Zoll-Schwarz-Weiß-Fernseher zu einem HD-Gerät. Vor »4SKC« war vieles in meinem Leben schwarz-weiß. Wie Sie sehen werden, lässt sich die Sensibilität, die wir in der Küche und in verwandten Abenteuern entwickeln, auf schlechterdings alles übertragen. Das Leben selbst wird »high-definition«.

#3 Sie werden so gut in Form sein wie noch nie.

Die Gerichte, die Sie kennenlernen, abgesehen von den Desserts für den Cheat Day, erfüllen samt und sonders die Anforderungen einer Slow-Carb-Diät, einer kohlenhydratarmen Ernährungsweise, die mittlerweile weltweit Zuspruch findet. Ein Fettabbau von neun Kilogramm im ersten Monat ist nicht ungewöhnlich. Wenn Sie diesem Buch folgen, brauchen Sie sich über keine Diät Gedanken zu machen, denn die ist schon eingebaut. Wenn Sie jemals beschließen sollten, eine andere Diät zu befolgen, werden Sie damit doppelt erfolgreich sein, weil Sie wissen werden, wie Sie Nahrungsmittel manipulieren und ihren Nutzen maximieren können.

#4 Es braucht nicht viel, um zu beeindrucken.

In den ersten 24 Stunden gehe ich mit Ihnen den Weg vom Rührei bis zum Ossobuco, einem der teuersten Speisekarteneinträge der Welt. Wenn 28 Prozent der Amerikaner überhaupt nicht kochen können,*011 und wenn ein weiteres Drittel sich mit Variationen von Nudeln mit Käse begnügt, werden Sie allein schon damit, dass Sie ein offensichtlich anderes Gericht aus dem Hut zaubern können, zum Vertreter einer seltenen Spezies. Machen Sie zwei todsicher gelingende Gerichte daraus, und Sie können für den Rest Ihres Lebens eindrucksvolle Abendgesellschaften geben. (* Wie hier wird auch im Folgenden auf ein Quellenhinweis verwiesen, der sich hinten im Quellenverzeichnis befindet)

#5 Kochen zu können, ist ein Paarungsvorteil.

Wenn Sie Ihr Sexleben dramatisch verbessern oder »die Eine« gewinnen und halten wollen, erweist sich die Kochkunst als Kräftemultiplikator. Essen spielt für beide Geschlechter eine entscheidende Rolle in der gut geplanten Verführung, sei es in Langzeitbeziehungen (»HBBJ«) oder beim ersten Date (Sexy-Time-Steak). Zwecks wahrhaft romantischer Superkräfte lernen Sie am besten, wie Sie sich selbst die Kunst des Schmeckens beibringen (»Schmecken« lernen).

#6 Weil es Spaß macht.

In der »Praxis« scheitern wir häufiger, als wir uns eingestehen mögen. Ich werde so oft Pausen in diesem Buch einlegen, wie es nötig ist, um Sie bei Laune zu halten. Essensmarathons? Bitte sehr. Kulinarische Anekdoten? Tonnenweise. 14.000 Kalorien in 20 Minuten vertilgen? Warum nicht.

Dies ist kein Lehrbuch. Betrachten Sie es als ein Buch, aus dem Sie sich Ihr eigenes Abenteuer zusammenstellen können.

Die Erziehung eines kulinarischen Idioten

1979, zweijährig

Ich esse meine erste Handvoll Grillen im Vorgarten. Das Leben ist gut.

Dezember 1980

Ich höre auf, Grillen zu essen – zur Freude meiner Mutter. Jetzt bin ich groß genug, um auf Weihnachtsschmuck herumzukauen.

1989

Als rattenschwänziges Stadtkind in East Hampton im US-Bundesstaat New York beginne ich mit Teilzeittätigkeiten in Restaurants. Die als die Hamptons bekannte Sammlung von Long-Island-Städtchen dient sowohl als Spielwiese für die Reichen und Berühmten wie auch als Heimat für Landstreicher, Fischer und Alkoholiker, die die Reichen und Berühmten verabscheuen. Ich arbeite als Hilfskraft in den Restaurants mit dem höchsten Volumendurchsatz (The Lobster Roll) und den höchsten Preisen (Maidstone Arms). Auf jeden Billy Joel, der mir mit freundlicher Miene 20 US-Dollar Trinkgeld für den Kaffee gibt, kommen 20 Möchtegerns in Polohemden mit hochgeklapptem Kragen, die fragen: »Weißt du auch, wer ich bin?« Ich lerne, die Restaurants, und folglich auch das Kochen, zu hassen.

1999

Während ich die kohlenhydratlose, zyklische ketogene Diät (ZKD) mache, entwickele ich ein unstillbares Verlangen nach allem Knusprigen und experimentiere mit dem niedrigglykämischen Backen. Auf meinen Streifzügen entlang der Safeway-Regale finde ich kein Backpulver und komme schließlich zu dem Schluss, dass es dasselbe sein muss wie Backsoda, nach dem ich folglich greife. Die Schokoladen-Macadamia-Kekse sehen denn auch fantastisch aus und sind gerade fertig, als meine Freunde von der Arbeit kommen. Nach Schwerarbeiterart verschlingen sie jeder drei Kekse in zwei Sekunden, gefolgt von einem Erstickungsanfall auf dem Rasen.

2000

Um nicht zu verhungern, kaufe ich mir meine erste Mikrowelle.

2001

Von mikrowellenfähigen Lean-Cuisine-Produkten lebend, beginne ich, abends zum Abspannen von meiner Start-up-Tätigkeit täglich ein bis zwei Stunden »Food Network« zu sehen. Eines Abends höre ich schon im Halbschlaf Bobby Flay sagen: »Riskieren Sie etwas, und Sie werden dafür belohnt werden. Lernen Sie aus Ihren Fehlern, bis es Ihnen gelingt. So einfach ist das.« Ich schreibe es auf und lege es mir als moralische Stütze für Momente des Selbstzweifels auf meinen Schreibtisch. Derer sollte es noch viele geben.

2007

»Die 4-Stunden-Woche« erscheint, nachdem zuvor 26 Verlage dankend abgelehnt haben. Ich schaue auch nach sechs Jahren noch »Food Network«, und ich habe noch kein einziges Gericht selbst zubereitet.

2008

Ich werde auf YouTube berühmt dafür, dass ich Eiweiß in Plastikbehältern in der Mikrowelle zubereite, was mir den Zorn von Feinschmeckern in aller Welt einbringt. Mein Nachfolgevideo ist eine Anleitung, wie man »ein Ei pellt, ohne es zu pellen«, und wird mehr als vier Millionen Mal angeklickt. Zu faul zum Kochen zu sein, ist offensichtlich populär.

Januar 2010

Mein Freund Jesse Jacobs möchte sich über Geschäftliches austauschen und besteht darauf, dass wir bei mir zu Hause kochen. Ich schlage darauf vor, dass er kocht und ich mich um den Wein kümmere. Was ich nicht weiß: Jesse war in einem früheren Leben Sous-Chef (zweiter Koch) in einem Spitzenrestaurant. Er besteht darauf, das Mahl mit mir gemeinsam zuzubereiten. Er zeigt auf einen großen Le-Creuset-Topf, den er mitgebracht hat, und beginnt:

»Lege diese Hähnchenstücke in den Topf.« Fertig.

»Lege das Gemüse und die Kartoffeln hinein. Schneiden ist nicht nötig.« Zehn Sekunden später: fertig.

»Gib etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und wende alles mit den Händen, um es von allen Seiten zu benetzen. Du musst nichts abmessen.« Zehn Sekunden später: fertig.

»Jetzt stell den Topf in den Ofen.« Fertig.

»Das war’s.«

Ich kann es kaum glauben. »Das war’s schon?«, frage ich ungläubig.

»Lass uns zwei Stunden plaudern und ein Glas Wein trinken«, sagt er. Es ist eine der leckersten Mahlzeiten, die ich in den letzten Jahren hatte. Ich beschließe daraufhin, dem Kochen eine zweite Chance zu geben.

Juni 2010

Mein Enthusiasmus stirbt unmerklich dahin. Überwältigt von widersprüchlichsten Ratschlägen, schlecht strukturierten Kochbüchern und wenig hilfreichen Anweisungen (zum Beispiel »Garen lassen, bis es fertig ist«), werfe ich ein weiteres Mal das Handtuch.

April 2011

Ich lerne meine Freundin Natascha kennen, die das Kochen von ihrer Großmutter abgeschaut hat. Das machte sie nicht als Kind, sondern als sie bereits über 20 war. Sie beschließt, mir zu zeigen, wie das geht:

»Riech mal hier. Nun riech mal da. Passt das zusammen?«

»Nein. Bäh.«

»Okay, dann riech mal dies beides. Passt das?«

»Ja.«

»Wunderbar. So geht Kochen.«

Es folgt wunderbarer Sex, und ich beschließe, dass ich dem Kochen unrecht tat. Nicht zum ersten Mal.

August 2011

Ich fasse den Plan, ein Buch übers Lernen zu schreiben, mit dem Kochen als Vehikel. Das verspricht Spaß! Meine Freundin kann helfen!

September 2011

Im Lauf einer Woche frage ich meine Freundin 20-mal: »Ist das hier Basilikum?« Das fuchst mich total. Sinnkrise. Zurück zum Bobby-Flay-Zitat.

Oktober 2011

Nach vier Wochen voller nervöser Zusammenbrüche und praktisch null Fortschritt lande ich in Chicago. Zwei Tage später repliziere ich eine Zwei-Michelin-Sterne-Vorspeise (Loup de Mer, Ibérico-Schinken, Brunnenkresse, Butter und Olivenöl) in meinem Hotelwaschbecken mit nahezu nichts: brühend heißem Wasser aus dem Hahn, wiederverschließbaren Plastikbeuteln und einem billigen Küchenthermometer. Nach 20 Minuten ist sie fertig, mit einer prächtigen Kruste, dank des Bügeleisens im Schrank. Den Trick hatte ich dem achtjährigen Sohn eines Kochs abgeschaut. Noch ist nicht alles verloren.

November 2011

Ich habe die Talsohle durchschritten. Als ich im »Polaris Grill« in Bellevue, Washington, sitze, kann ich Essen auf einmal in HD sehen – als ob mir jemand eine Brille überreicht und damit einen lebenslangen Sehfehler behoben hätte. All die Zufallsteile fügen sich zusammen; plötzlich »sehe« ich die Paarung von Schmecken und Riechen (zum Beispiel bei Orange und Fenchel), ich erkenne am wächsernen Gefühl im Gaumen, ob das Steak zu 100 Prozent aus Grasfütterung stammt oder ob Getreidezusätze im Spiel waren, ich errate zutreffend die Herkunft von Dungeness-Krebsen, Wein und Austern (drei Arten) und die Zubereitungsmethode von Jakobsmuscheln, Schweinskotelett und anderem. Die Bedienung fragt mich, ob ich Koch bin (Antwort: nein), und der Küchenmeister kommt, um sich vorzustellen. Es ist wie eine andere Welt.

24. November 2011

Ich bereite ein Erntedankessen für vier Personen zu. Erfolgreich bestandene Prüfung. Ich, der ich ein Leben lang erklärter Nichtkoch gewesen war, fühle mich wie auf dem Gipfel der Welt.

Januar 2012

Ich fange wieder an, Grillen zu essen. Diesmal geröstet. Ich habe das Wunder der Küche wiederentdeckt … und die kindliche Neugier, die ich verloren geglaubt hatte.

Auf den Schultern von Giganten

Ich bin kein Experte, und ich bin auch kein Meisterkoch.

Ich bin nur der Reiseführer und Kundschafter. Wenn Sie an diesem Buch etwas begeistert, ist es den brillanten Köpfen zu verdanken, die als Quellen, Kritiker, Beitragende, Korrekturleser oder Auskunftgeber an ihm mitgewirkt haben. Wenn Sie etwas Blödsinniges finden, liegt das daran, dass ich nicht auf ihren Rat gehört habe.

Wenngleich ich Hunderten von Menschen Dank schulde, möchte ich einige von ihnen an dieser Stelle – alphabetisch geordnet – besonders hervorheben (weitere Danksagungen folgen weiter hinten im Buch):

Küchenchef Grant Achatz

Steve Alcairo David Amick Küchenchef Tim Anderson Marc Andreessen Corey Arnold Küchenchef Blake Avery Küchenchef Ryan Baker Marcie Barnes Dr. John Berardi Patrick Bertoletti Mark Bittman Küchenchef Heston Blumenthal Chad Bourdon Daniel Burka Küchenchef Marco Canora Phil Caravaggio Küchenchef Mehdi Chellaoui Jules Clancy Ed Cooke Küchenchef Chris Cosentino Küchenchef Erik Cosselmon Erik »The Red« Denmark Küchenchef Matthew Dolan Küchenchef Andrew Dornenburg Michael Ellsberg Kevin »Feral Kevin« Feinstein Küchenchef Mark Garcia Brad Gerlach Paul Grieco Alan Grogono Jude H. Cliff Hodges Ryan Holiday Kirsten Incorvaia Jesse Jacobs Sarah Jay Küchenchef Samuel Kasskitchit.com Küchenchef Dan Kluger Nick Kokonas Matt Krisiloff Terry Laughlin Karen Leibowitz Martin Lindsay Doug McAfee Christopher Miller Molecule-R Elissa Molino Harley Morenstein Stephen Morrissey Nathan Myhrvold Küchenchef Anthony Myint Ayako N. Natasha Babak Nivi Küchenchef Sisha Ortúzar Karen Page Marcia Pelchat, PhD Küchenchefin Georgia Pellegrini Darya Pino Jeff Potter Kevin Reeve

Wie Sie dieses Buch verwenden: Geständnisse, Versprechen und das 20-Millionen-Ziel

12 Uhr mittags, zu Gast im Riverpark-Restaurant

»Schmeckt es nicht wie Eicheln?«

Tat es. Das mit Eicheln gemästete Mangalica-Wollschwein schmeckte unverkennbar nach Eicheln. Ich kaute zur Herbstzeit, daran konnte kein Zweifel sein, auf einer Ecke geräucherten Schinkens herum.

Die Wolken teilten sich, und unsere Teller badeten in sommerlichem Sonnenschein. Die Ellbogen auf den Teaktisch gestützt, sah ich hinaus auf den East River. Der Sonntagsbrunch Ecke 29. Straße / First Avenue begann malerisch.

Albariño trinkend saßen zwei Freunde mit mir am Tisch: Josh Viertel, damals Präsident von Slow Food USA, und Restaurantkettenbetreiber »Z«1, dem ich in der Woche zuvor geholfen hatte, mit seinem Koffeinentzug zu beginnen. Ich hatte ihm einen Tyrosin-Cocktail verabreicht, und er und Josh lehrten mich im Gegenzug das Einmaleins der Welt des Essens.

»Guck mal, der Bocuse d’Or – das sind die Olympischen Spiele des Kochens.«

»Wenn du eine wirklich amüsante Geschichte suchst, könntest du erwähnen, wie Thomas Keller als Gutachter in einem Prozess ein Spiegelei als Beweisstück analysierte.«

»Besuch mal irgendwann das Craft. Lederbedeckte Wände leiten die Geräusche in die vorderen und hinteren Ecken, wo sich die Toiletten – und keine Speisenden – befinden.«

»Wusstest du, dass sich sautieren vom französischen Wort für springen ableitet? Um die richtige Technik zu trainieren, kannst du getrocknete Kidneybohnen in eine Bratpfanne tun und diese Bewegung auf dem Teppich kniend imitieren …« Demos folgten.

Das war alles neu für mich. Ich hatte niemals zuvor mit Erfolg gekocht, und das war der Grund, warum ich hier war – ich wollte lernen.

Vier Uhr nachmittags, als Lehrling in der Küche des Riverpark-Restaurants

»Ist das sauber?«, fragte ich.

»Nein. Siehst du den Schmutz dort auf den Stängeln? Das ist nicht sauber. Nimm eine Schüssel, statt sie unter fließend Wasser zu halten. Wasche sie dreimal.«

»Danke. Tut mir leid«, erwiderte ich mit einem Seufzer. Ich wusste nicht, wie man Basilikum wäscht, ganz zu schweigen von der Schwierigkeit, es von den beiden anderen Kräutern zu unterscheiden, die vor mir lagen.

Ich sekundierte einer Beiköchin, deren Aufgabe es war, vor der Essenszeit die Grundzutaten – gehackte Zwiebeln, verschiedene Sprossen und so weiter – vorzubereiten, während die Chefs de Partie (Postenchefs) die Gerichte für die Gäste auf den Tellern arrangierten. Sie hatte Anweisung erhalten, mir etwas Idiotensicheres zu tun zu geben.

»Wie klappt das mit dem Mikro-Basilikum?«, fragte sie über die Schulter hinweg.

Ich hatte noch kein Zehntel des Behälters geschafft, den ich sortieren sollte. Ich brachte Genauigkeit und Tempo einfach nicht auf einen Nenner. Jetzt war ich mehr als nur ein bisschen lästig; ich blockierte ihre Station.

Nach 30 Minuten Fummelns wurde ich von meiner Pflicht entbunden. Den Rest des Abends durfte ich mich aufs Beobachten beschränken. Als Zuschauer fielen mir ein Dutzend Feinheiten auf, die mir vorher entgangen waren.

Warum schaffte ich das nicht?

Um sechs Uhr abends hängte ich meine weiße Küchenschürze an den Haken, mit einem Blick wie I-Aah aus »Winnie Puuh«. Ich hatte versagt.

Das Riverpark-Team war großartig gewesen, unglaublich nachsichtig und in meinen Augen fast übermenschlich. Als sich die Tische zu füllen begannen, bemerkte ich, dass die Vorderarme der Chefs de Partie aussahen, als wären sie durch heiße Kohlen und Stacheldraht gezogen worden.

Sechzig Minuten nach Beginn des Abendgeschäfts, als ich überzeugt war, dass es schneller nicht mehr ginge, verkündete der Küchenchef: »Freut euch, Jungs. Wir haben 42 geöffnete Speisekarten!« Das hieß, 42 Gäste studierten zur selben Zeit die Karte, was wiederum bedeutete, dass gleich 42 Bestellungen gleichzeitig auf die Postenchefs zukommen würden. Chino, einer der beiden, schaltete in den Turbogang und hantierte mit Feuer und Zutaten für Dutzende von Bestellungen wie »Doctor Octopus« im Schnellvorlauf.

Sie wirkten völlig unbeeindruckt. Ein Tag wie jeder andere. Ich? Vollkommen ausgepowert, nachdem ich eine Handvoll Blätter gewaschen hatte.

Als ich nach draußen trat, zurück ins zivile Leben, trug ich unterm Arm eine neue Bibel: »Der Silberlöffel«, das meistverkaufte italienische Kochbuch der letzten 50 Jahre. Für mich war es, als hielte ich das »Necronomicon« in der Hand. Sisha, der chilenische Küchenchef und Miteigentümer, hatte es mir gegeben, als ich früher am Tag meine Runde durch die Küche gedreht hatte. Es war sein Exemplar, und er bestand darauf, dass ich es behalte, nachdem ich mich über seine Schönheit ausgelassen hatte.

Jetzt hatte ich ein schlechtes Gewissen, weil ich es angenommen hatte.

Ich bahnte mir meinen Weg entlang der Außenterrasse des Riverpark und sah zu, dass ich mich aus den Aufnahmen für einen Automobilwerbespot auf der zehn Meter entfernten Verkehrsinsel heraushielt. Als ich an einem Komparsen vorbeijoggte, um mir ein Taxi zu angeln, fragte er mich grinsend: »Koch in spe?«

Ich schaute zurück und erwiderte das Grinsen, so gut ich konnte.

»Ja.«

Digitale Depression und das Puzzle des Kochens

Im Jahr 2011 spitzte sich mein Unbehagen allmählich zu. Es überkam mich wie Sodbrennen, ein dumpfer Schmerz jedes Mal, wenn ich meinen Laptop zuklappte, ohne für meine Mühe etwas vorweisen zu können außer unsichtbare Bits und Bytes. An einem nachdenklichen Wochenende beschloss ich, mich mit Holzarbeiten zu beschäftigen: Ich wollte etwas machen. Ich musste mit meinen Händen irgendetwas herstellen. Den Tennisschläger schwingen oder Gewichte heben, so körperlich es war, es reichte mir nicht.

Leider spielte das Leben nicht mit. Die Holzwerkstatt in Oakland war zu weit weg, ich konnte nicht jede Woche zu festen Zeiten dort erscheinen, ich hatte nicht ausreichend Platz für das, was ich machen wollte – die übliche Liste von Entschuldigungen.

Dann eines Abends führte ich meine Freundin ins Mekka der nordkalifornischen Küche, in das weltberühmte »Chez Panisse« in Berkeley, aus. Obgleich ich bereits zehn Jahre in der Bay Area lebte, war ich noch nie da gewesen, unter anderem, weil ich mich immer noch aufführte wie ein kleingeldarmer Frischgraduierter (in diesem Fall gelindert durch einen Geschenkgutschein). Regale mit »The Art of Simple Food« von Chez-Panisse-Gründerin Alice Waters schmückten die Wand hinter der Bar. Ich überflog eines der rotrückigen Exemplare, während wir an einem Glas Wein nippten und auf unsere Plätze warteten. Ich versank völlig darin und machte mir zum Kummer meines Mädchens auch während des Essens Notizen. Während ich das Treiben in der offenen Küche mit halbem Auge verfolgte und der Bedienung versicherte, dass ich das Buch kaufen würde, strich ich mir insbesondere zwei Passagen an:

»Wenn Sie die besten und wohlschmeckendsten Zutaten verwenden, können Sie sehr einfach kochen, und das Essen wird dennoch vorzüglich, weil es nach dem schmeckt, was es ist.« Und: »Gute Kochkunst ist kein Mysterium. Sie benötigen keine Jahre kulinarischer Ausbildung, erlesene und kostspielige Lebensmittel oder ein enzyklopädisches Wissen von den Küchen der Welt. Sie benötigen lediglich Ihre eigenen fünf Sinne.«

Als schließlich die Rechnung kam, hüpfte ich förmlich auf meinem Platz. »Mädel, ich glaube, ich kriege das hin!«

Kochen sollte mein Werkzeug werden, um wieder in der realen Welt anzukommen. Es war an der Zeit, meinen opponierbaren Daumen für etwas anderes als das Betätigen der Leertaste zu gebrauchen.

Kochen war nicht die erste Fertigkeit, mit der ich mich beschäftigte. In Wahrheit bin ich geradezu versessen aufs Sammeln exotischer Auszeichnungen vom Guinness-Weltrekord im Tango bis zur Goldmedaille bei den chinesischen nationalen Kickboxing-Meisterschaften 1999.

Insofern stellte sich die Frage: Warum war ich beim Kochen so häufig gescheitert?

Da ist ein Übermaß an Informationen. Kein anderes Thema, mit dem ich in Berührung kam, erwies sich als so ausufernd. Allein schon einen geeigneten Einstieg zu finden, kommt einem Vollzeitjob gleich.

Kochbücher sind häufig so strukturiert, wie es den Verfassern, nicht aber den Lesern gelegen kommt. Was für den Verfasser logisch zusammengehört, bietet dem Lernenden nur selten einen gangbaren Weg. Wer kocht schon sechs Hähnchengerichte nacheinander?

Die Praxis des Kochen kann kostspielig und schwierig sein. Wenn Sie Zeit haben, können Sie Ihren Tennisaufschlag für wenige Dollar tausend Mal am Tag üben. Tausend Omeletts am Tag? Das ist schon etwas anderes.

Was also ist zu tun?

Der Ausgangspunkt: Hunderte von Büchern, ausgewählt aufgrund von Umfrageergebnissen, Amazon-Bewertungen und Nielsen-Bookscan-Verkaufszahlen.

Warum es Ihnen gelingen wird – zwei Prinzipien

Dass ich irgendwann kochen lernte, verdanke ich der Konzentration auf zwei Prinzipien. Beide beziehen sich auf jede Art des Lernens, und beide werden uns das ganze Buch über begleiten: Kapitulationspunkte und die Sicherheitsmarge.

Kapitulationspunkte – die Kraft des praktischen Pessimismus

Es ist mir egal, warum Menschen nach Kochbüchern greifen. Viel mehr interessiert mich, warum sie sie wieder beiseitelegen.

Meine These: Wenn es mir gelingt, etwas gegen die wichtigen, aber häufig ignorierten Stolperstellen zu unternehmen, dann sollte es mir auch möglich sein, die Zahl der Menschen, aus denen irgendwann einmal Meisterköche werden, zu erhöhen. Um eine Liste von Kapitulationspunkten zu erstellen – den Gründen, warum Menschen Kochbücher wieder aus der Hand legen –, befragte ich meine weit über 150.000 Facebook-Fans (64 Prozent männlich, 36 Prozent weiblich) und suchte nach Mustern. Hier sind einige:

Zu viele Zutaten (und deshalb zu viel einzukaufen und vorzubereiten).

Ängste auslösende, in den Kochbüchern zu früh vorgestellte Messertechniken.

Zu viele Geräte, Töpfe und Pfannen, die viel Geld kosten und aufwendig zu säubern sind.

Zu viele Essensabfälle.

Unterschiedliche Gerichte werden zu unterschiedlichen Zeiten fertig, mit der Folge, dass Gerichte am Ende kalt, ungar oder angebrannt schmecken.

Gerichte, die ständiges Eingreifen, Rühren und Beobachten erfordern.

Wenn ich sage, dass ich mehr Meisterköche produzieren kann, heißt das nicht, dass ich selbst ein Meisterkoch bin, selbst wenn ich hundertfach dazugelernt habe. Ebenso wenig heißt das, dass dieses Buch allein Sie schon zum Meisterkoch macht. Es bedeutet schlicht und einfach, dass kein Meisterkoch existiert, der nicht die oben genannten Probleme gemeistert hat, weshalb sich der Umgang mit ihnen hervorragend als primäres Ziel für ein Anfängerkochbuch eignet, und nicht als Nachbemerkung.

Dieses Buch verfolgt das Ziel, die obigen Kapitulationspunkte systematisch und Schritt für Schritt aus dem Weg zu räumen.

Die Sicherheitsmarge – wenn Warren Buffett Speisekarten entwerfen würde

Die meisten Kochbücher sehen darüber hinweg, wie unzuverlässig Rezepte sein können.

Selbst wenn wir genau dasselbe Rezept befolgen und identisch die gleichen Geräte und Zutaten verwenden, so der Wissenschaftler Nathan Myhrvold, können Feuchtigkeit und geografische Höhe allein schon völlig unterschiedliche Ergebnisse hervorbringen. Wenn ein Kochbuchautor ein Rezept im Winter in Tahoe City testet und wir versuchen, es ihm in der Julihitze von San Diego gleichzutun, scheitern wir möglicherweise, selbst wenn wir alle Anweisungen genauestens befolgen. Anstatt mich darauf zu verlassen, dass Ihre Umgebung der meinen ähnelt, habe ich lieber nach »sicheren« Rezepten Ausschau gehalten.

An dieser Stelle kommt die Sicherheitsmarge ins Spiel. Warren Buffett ist der erfolgreichste Investor des 20. Jahrhunderts und selbst erklärter »Wertinvestor«. Seine Devise ist es, Aktien mit Rabatt (unter Wert) zu kaufen, sodass er sogar noch mit dem ungünstigsten Entwicklungsszenario gut leben kann. Dieser Rabatt wird auch als »Sicherheitsmarge« bezeichnet, und er beschreibt das Arbeitsprinzip einiger der klügsten Köpfe der Welt des Investments (zum Beispiel Joel Greenblatt). Er garantiert keine gute Investition, aber er lässt Raum für Irrtümer.2

In der Welt des Kochens wende ich die Sicherheitsmarge wie folgt an: Wie stark können Sie das Rezept verhunzen und dennoch etwas höchst Essbares zustande bringen? Im Immobiliengeschäft gibt es den Spruch: »Sie machen Gewinn, wenn Sie eine Immobilie kaufen, nicht, wenn Sie sie verkaufen.« Beim Kochen könnte er lauten: »Die Garantie für ein gutes Mahl besteht in der Auswahl der richtigen Rezepte, nicht in ihrer korrekten Ausführung.« Frühe Erfolge sind wichtig, um den Schwung aufrechtzuerhalten, und deshalb werden wir dafür sorgen, dass sie eintreten.

Die Reihenfolge – HAUS, FREI, WISS, PRO

Dieses Buch hat fünf Abschnitte. Nach dem META-LERNEN wird der Fortschritt der wachsenden Schwierigkeit entsprechend farblich wie beim Jiu Jitsu gekennzeichnet: blau, violett, braun und schwarz.

Von der Wissenschaft des El Bulli, des berühmten spanischen Restaurants, in das hineinzugelangen schwerer war als nach Harvard,3 über den Fischmarkt von Kalkutta bis zum Hinterland von South Carolina gibt es keinen Stein, den ich auf der Suche nach Einfachheit nicht umgedreht hätte.

Blättern Sie weiter, um zu sehen, wie unsere gemeinsame Reise aussehen wird.

SPEISEKARTE
L‘ANTIPASTO

META-LERNEN

(META)

Hier werde ich alle wichtigen Prinzipien vorstellen, die ich im Zusammenhang mit dem beschleunigten Lernen entdeckt habe.

Es beginnt mit Eigenversuchen mit »Smart Drugs« (Hormone inhalieren, schon jemand gemacht?), schreitet über das Sprachenlernen fort und unterteilt sich dann in jede erdenkliche Sportart, das ­Memorieren von Zahlen, das Riechen-»Lernen«, das Zerlegen von Gerichten bis hin zur Reduzierung eines sechsmonatigen Kochkurses auf 48 Stunden.

Wenn Sie ausschließlich am Kochen interessiert sind, können Sie diesen Abschnitt zuerst einmal ­überspringen, aber ich empfehle Ihnen aufs Wärmste, seine Lektüre später nachzuholen. Er bildet das Rückgrat des Buches.

IL PRIMO

DIE HÄUSLICHE KÜCHE

(HAUS)

HAUS ist der Abschnitt, in dem wir die Bausteine des Kochens kennenlernen. Sie sind das ABC, das Sie von den einfachsten Wörtern bis zu Shakespeare bringen kann.

Das Ziel ist hier ein doppeltes: Wir stellen sämtliche Grundbausteine der Küchenschule in vier Stunden vor: So lange braucht es zusammengerechnet, um unsere 14 Kerngerichte à fünf bis 20 Minuten zuzubereiten. Das ist der buchstäbliche Teil des »4-Stunden-(Küchen-)Chefs«. Außerdem beginnen wir hier, eine Antwort auf die Frage zu geben, die Sherry Yard, der Konditormeister des Spago in Beverly Hills, mir stellte, als ich ihm die Prämisse des Buches erklärte: »Wie sparen Sie Zeit, ohne am Resultat zu sparen?«

Das Geheimnis liegt in der richtigen Reihenfolge.

Wenn Sie nach diesem Abschnitt das Buch zur Seite legen, werden Sie im Prinzip wissen, »wie man kocht«, und der Preis dieses Buches wird sich für Sie vielfach bezahlt machen.

IL SECONDO

DIE FREILUFTKÜCHE

(FREI)

FREI ist der Abschnitt, in dem Sie nicht nur Geschicklichkeit im Gebrauch Ihrer Hände entwickeln, sondern lernen, das Überleben selbst in die eigene Hand zu nehmen. Falls Sie sich jemals für »Urban Foraging«, Fermentierung, die Jagd oder Tauben als Nahrungsquelle interessierten, wird dies vermutlich Ihr Lieblingsabschnitt sein.

IL CONTORNO

DIE WISSENSCHAFTLICHE KÜCHE

(WISS)

Wenn FREI für den eingefleischten Pragmatisten ist, ­wendet sich WISS an den durchgeknallten Wissenschaftler und avantgardistischen Maler in einer Person.

Anstatt Sie auf spartanischen Minimalismus zu trimmen, handelt dieser Abschnitt von der Wiederentdeckung von Verrücktheit und Wunder – zwei Zutaten, die wir, haben wir die Kindheit erst einmal hinter uns gelassen, zumeist schmerzlich vermissen.

IL DOLCE

DIE PROFESSIONELLE KÜCHE

(PRO)

Swaraj, ein Begriff, den wir für gewöhnlich mit Mahatma Gandhi assoziieren, lässt sich mit »Selbstverwaltung« übersetzen. Stellen Sie sich darunter vor, dass Sie Ihren eigenen Pfad durch die Wildnis legen.

In PRO schauen wir uns an, wie die Besten der Welt zu eben diesen geworden sind und wie auch Sie sich weit über dieses Buch hinaus entwickeln können. Zum Kochen gehört weit mehr als die Speisenzubereitung. Nehmen Sie beispielsweise Grant Achatz, der einen in graues Latex gekleideten Tisch »deckt«, indem er eine mit unterschiedlichsten Leckerbissen gefüllte Piñata aus dunkler Schokolade auf ihm zerschellen lässt. Das ist Textur, Theater und so viel mehr in einem.

Den Schluss machen Instrumente, mit denen Sie Ihr kreatives Kraftwerk perfektionieren können.

Das Mikroziel – wie aus uns ein »Küchenchef« wird

Julia Child war nicht immer Julia Child. Frisch verheiratet, konnte sie kaum ein Ei kochen.

Im späteren Verlauf ihres Werdegangs wurde sie Küchenchefin – und veränderte die Auffassung der Englisch sprechenden Welt vom Kochen.

In Restaurants ist die Unterscheidung zwischen Koch und Küchenchef wichtig: Wer kochen kann, ist ein Koch, wohingegen, wer eine Speisekarte kreieren und eine Küche führen kann, ein Küchenchef ist. Sich zum Letzteren erklären, wenn man nur Ersteres ist, wie es viele Fernsehmoderatoren tun, ist ein No-Go. In manchen Kreisen ist der Koch, wie gut auch immer, ein Techniker und der Küchenchef der Dirigent. Ersterer ist der Maurer, Letzterer der Architekt der Kathedrale.

In »Der 4-Stunden-(Küchen-)Chef« verstehe ich »Chef« im buchstäblichen Sinne wie das spanische jefe. Abgeleitet vom lateinischen Wort für »Kopf« bedeutet es Oberhaupt oder Anführer. Dieses Buch zielt darauf, Sie »zu Ihrem eigenen Chef« zu machen, ob in der Küche oder im Leben: im Chaos die Kontrolle zu übernehmen, sich als Regisseur und nicht als Schauspieler zu fühlen und vielleicht etwas zu schaffen, das größer ist als Sie selbst.

In ihrem wunderbaren Buch »Culinary Artistry« führen Andrew Dornenburg und Karen Page eine Tabelle mit drei hypothetischen Kategorien von Küchenchefs an (siehe unten).

Mein Ziel ist es, Sie von ganz links nach ganz rechts zu bringen. Das Wichtigste ist, dass Sie Ihre Mahlzeiten mit dem Gefühl ganz unten rechts beenden. Selbst wenn Sie am Ende bei Frikadellen landen – verdammt guten Frikadellen natürlich –, kann und sollte das Leben wundervoll sein.

Wir werden das Training in der Küche als Training für das gesamte Leben in und außerhalb der Küche verwenden.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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